Rodrigo Toso y la cocina como acto de amor: la filosofía detrás de Gouda
PERSONASDESTACADOS
Cocina de producto, emoción sin maquillaje y una pasión que lleva 40 años sirviendo. Desde Punta del Este, Rodrigo construye una propuesta donde tradición y modernidad no compiten: dialogan.
Hay cocineros que aprenden técnica. Y hay cocineros que primero aprenden amor.
Rodrigo pertenece claramente al segundo grupo.
“Me educaron entendiendo la cocina como un acto de amor”, dice. En su casa nadie se dedicó profesionalmente, pero todos cocinaban. Y en cada viaje familiar había un ritual innegociable: visitar el mercado más importante del lugar apenas llegaban. “Salir de ahí era entender mejor ese destino”. Ahí comprendió que la cocina no era solo alimento: era cultura, identidad, lenguaje.
Desde muy chico entendió también que dar de comer era servir. Y que esa sería su vocación. Hoy lleva 40 años haciéndolo.
De Argentina a Punta del Este: hacer real un deseo
Gouda nació como la materialización de un deseo: poner un pie fuera de Argentina, pero cerca. Muy cerca. En Punta del Este, un lugar que ama desde niño.
El restaurante —que anteriormente se llamaba Baby Gouda— tiene 26 años de historia. Rodrigo fue su chef hace dos décadas. Conocía cada rincón, cada dinámica. Y decidió tomarlo para transformarlo en un espacio que lo represente a él y a su filosofía. Hoy abre únicamente durante la temporada de verano, respetando el ritmo del lugar.
Cocina de producto, identidad y respeto
Rodrigo trabajó en más de 20 países y cocinó en más de 40. Pero lejos de diluir su identidad, esa experiencia consolidó una certeza: lo más importante en cualquier propuesta es la identidad local.
“Desde hace unos 15 años entendí que en cada lugar donde armo una propuesta, lo más importante es la identidad local, sus productos de cercanía, tratados con respeto y amor.”
La cocina de Gouda es, en esencia, cocina de producto. Con todo el bagaje técnico y cultural que trae consigo —etnias, fusiones, técnicas internacionales— pero con pocos ingredientes. Los necesarios para que el producto se exprese con claridad.
Conocer al proveedor, mirar sus manos, su tierra, el mar donde pesca. Amanecer con la vuelta de los botes o caminar la huerta temprano. Esa conexión define la “simpleza casi espartana” de sus platos.
Rodrigo define su cocina como clásica, honesta, de sabores netos. Sin maquillaje. Y sostiene que lo clásico vuelve a ser tendencia, pero con una mirada más limpia y simple. Ahí es donde tradición y modernidad se fusionan de manera natural.
Emocionar antes que impresionar
“Emocionar a alguien a partir de un plato o generar un tsunami en su memoria gustativa u olfativa es tocar el cielo con las manos.”
En Gouda no se cocina para el ego del chef. Se cocina para los comensales. Para emocionar, no para recibir aplausos.
La cercanía al mar marca el pulso del menú. Los pejerreyes de mar con criolla de manzana, los chipirones en plancha de hierro con pimentón de la Vera, el cordero con gremolata de avellanas tostadas, la berenjena tatemada sobre hummus o su paté —receta de más de 30 años— son protagonistas de una propuesta que privilegia sabor y memoria.
Autenticidad sin ego
Para Rodrigo, la autenticidad nace de quitar el ego del cocinero. “El ego es el maquillaje que distorsiona la identidad del ingrediente.”
La experiencia en Gouda no se limita al plato. Es energía. Es música, luz, vista, verde, aromas. Es trato. Es cómo se sienten ellos cada día que abren las puertas. Porque esa emoción se transmite.
Observa también un cambio claro en el comensal contemporáneo: hoy la gente quiere probar más que comer. Por eso el menú se inclina hacia más entradas y platitos, menos platos principales. Pequeños universos que permiten viajar varias veces en una misma mesa.
La fusión aparece de forma orgánica: productos locales extraordinarios con técnicas o recetas que vienen de lejos —en kilómetros o en tiempo.
Inspirar desde la pasión
Cuando se le pregunta cómo puede inspirar a otros profesionales, no habla de técnicas ni de formatos. Habla de pasión.
“No es la forma en que lo hacemos lo que inspira, sino la pasión que le ponemos.”
Rodrigo es inquieto. Imagina nuevos caminos constantemente. Integra música, cine y arte a su cocina. Organiza experiencias en la naturaleza: cocinar en el mar, en la montaña, en un bosque. La gastronomía como acto sensorial total.
Si tuviera que definir la gastronomía del futuro en tres palabras, no duda:
Viajar. Descubrir. Sentir.
Creatividad y negocio: el equilibrio necesario
No le gusta dar consejos. Prefiere compartir vivencias. Invita a los jóvenes chefs a descubrirse, conocerse, respetarse. A no mirar tanto hacia los lados.
Tiene una mirada clara: los proyectos que mejor funcionan hoy son los que tienen propuestas bien definidas y acotadas. Y advierte algo clave para el sector:
“Sin una mirada férrea desde lo económico, la creatividad puede durar muy poco.”
La creatividad necesita gestión responsable. Equipo humano y eficiente. Inspirar, no imponer. Lograr que cada miembro dé lo mejor de sí para el proyecto.
Rodrigo siente un profundo respeto por los grandes cocineros silenciosos. Aquellos que transmiten conocimiento generacional, que entienden el producto desde la raíz, que cocinan con calma y amor. Esa conexión con recetas centenarias y esa forma tranquila de seguir transmitiendo amor en cada cucharada es, quizás, la verdadera modernidad.